Demanda y oferta de restaurantes (Lima Metropolitana) (página 2)

Enviado por Christian Gerardo M�rquez Mora

Partes: 1, 2

4. Demanda y
oferta
según los tipos de comida

En el Lima, en la actualidad las personas tienen un
poder
adquisitivo relativo, también podemos encontrar que lo que
tiene más demanda es la comida, por lo que su oferta es
amplia, sin embargo, el cliente
limeño busca lo barato y rico, es por ello que las
preferencias se dan en los lugares de buena sazón,
exceptuando a las personas que con un mayor poder adquisitivo
pueden darse el lujo de consumir en un lugar donde halla buena
sazón, pero precios
altos.

En lima encontramos muchos restaurantes que se pueden
clasificar según el tipo de comida, así tenemos
cevicherías, restaurantes de comida criolla,
pollerías y restaurantes de comida china o
famosos "chifas".

Demanda y oferta de restaurantes de comida
criollos

Los restaurantes de comida criolla nos ofrecen una
variedad inmensa de platos a nuestra
disposición

Tomando como muestra el
distrito de Breña hemos podido concluir las siguientes
gráficas en base a la cantidad de platos
que se consumen en un restaurante al día y las clases de
platos que estos restaurantes ofrecen:

Platos de comida criolla	Cantidad consumida por día
Arroz con pollo	8
Lomo saltado	10
Cau-cau	6
Pescado frito con arroz	7

Interpretación:

En la gráfica vemos como el lomo saltado es el
plato que tiene mayor demanda y eso se debe a la
satisfacción que este plato brinda a los clientes de los
restaurantes de comida criolla de Breña.

Demanda y oferta de
cevicherías

Las chevicherías por otro lado nos ofrecen el
ceviche (plato principal), pero a parte una variedad de platos en
pescados y mariscos.

Tomando como muestra el distrito de Breña hemos
podido concluir las siguientes gráficas en base a la
cantidad de platos que se consumen en un restaurante al
día y las clases de platos que estos restaurantes
ofrecen:

Platos de las cevicherias	Cantidad consumida por día
Ceviche	15
Tiradito	4
Arroz con mariscos	5
Chicharron de pescado	12

Interpretación:

En la gráfica vemos como el ceviche es el plato
que tiene mayor demanda y eso se debe a la satisfacción
que este plato brinda a los clientes de las cevicherías de
Breña.

Demanda y oferta de restaurantes de comida
china

En los restaurantes de comida china o "chifas" como se
le conocen colectivamente, podemos encontrar también
diversos platos.

Tomando como muestra el distrito de Breña hemos
podido concluir las siguientes gráficas en base a la
cantidad de platos que se consumen en un restaurante al
día y las clases de platos que estos restaurantes
ofrecen:

Platos de comida china	Cantidad consumida por día
Arroz chaufa	7
Tallarín saltado	7
Aeropuerto	8
Tipakai	4

Interpretación:

En la gráfica vemos como el arroz chaufa y el
tallarín saltado son los platos que tienen mayor demanda y
eso se debe a la satisfacción que estos platos brindan a
los clientes de los restaurantes de comida china de
Breña.

Demanda y oferta de
pollerías

En las pollerías podemos encontrar el famoso
"pollo a la brasa" que es el plato principal que ofrecen estos
tipos de restaurantes, no obstante también existen platos
alternativos que tienen que ver con carnes a la
parrilla.

Tomando como muestra el distrito de Breña hemos
podido concluir las siguientes gráficas en base a la
cantidad de platos que se consumen en un restaurante al
día y las clases de platos que estos restaurantes
ofrecen:

Platos de pollerías	Cantidad consumida por día
Pollo a la brasa	16
Pollo broaster	11
Bistek a la parrilla	4
Anticuchos y mollejitas a la parrilla con papas	2

Interpretación:

En la gráfica vemos como el pollo a la brasa es
el plato que tiene mayor demanda y eso se debe a la
satisfacción que este plato brinda a los clientes de las
pollerías de Breña.

Demanda y oferta de las
pizzerías

En las pizzerías, a parte de pizzas, encontramos
platos que tienen que ver con la comida italiana.

Tomando como muestra el distrito de Breña hemos
podido concluir las siguientes gráficas en base a la
cantidad de platos que se consumen en un restaurante al
día y las clases de platos que estos restaurantes
ofrecen:

Platos de pizzerías	Cantidad consumida por día
Pizzas	12
La saña	6
Rabioles	5
Fetuccini	3

Interpretación:

En la gráfica vemos como la pizza es el plato que
tiene mayor demanda y eso se debe a la satisfacción que
este plato brinda a los clientes de las pizzerías de
Breña.

5.
Demanda y oferta según las clases de
restaurantes

Como anteriormente mencionamos en Lima, las personas con
alto poder adquisitivo pueden acceder en este caso a restaurantes
cinco tenedores, ya que los precios son elevados, la
mayoría de las personas asisten a los restaurantes de
menos categoría.

Restaurantes cinco tenedores

Los restaurantes cinco tenedores son los que brindan una
mejor atención al
cliente, los requisitos de este tipo de restaurantes los
podemos encontrar en el Reglamento de Restaurantes, Título
1.

Ámbito de Aplicación.-

Artículo 1°.– Quedan sujetos a las
normas del
presente Reglamento todas las personas naturales o
jurídicas que desarrollen la actividad de Restaurante en
el país. Los restaurantes podrán tener la
categoría de una a cinco tenedores.

Adicionalmente, de ser el caso, los restaurantes de
tres, cuatro y cinco tenedores podrán tener la
calificación de turístico.

Definiciones.-
Artículo
2°.– Para los efectos del presente Reglamento y sus
Anexos, se entiende por:

a) Restaurante: Establecimiento que expende
comidas y bebidas preparadas al público en el mismo local,
prestando el servicio en
las condiciones que señala el presente Reglamento y de
acuerdo a las normas sanitarias correspondientes.

b) Categoría: Son los rangos definidos por
este Reglamento a fin de diferenciar la calidad del
servicio que se debe ofrecer de acuerdo a los requisitos
mínimos establecidos en el presente Reglamento, los que
podrán ser de 5, 4, 3, 2 y 1 Tenedores.

c) Comedor.- Recinto de uso común
destinado al servicio de alimentos
elaborados y bebidas.

d) Cocina.- Sección del restaurante
destinada a la preparación de alimentos.

e) Bar.- Recinto de uso común del
Restaurante, caracterizado por la presencia de una barra o
mostrador destinado al servicio de bebidas alcohólicas y
otras en un ambiente
acogedor.

d) Sistema de
Climatización.- Sistema de ventilación con el
equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento,
o en su defecto con aire
acondicionado total.

e) Personal de
recepción.- Aquel encargado de la atención al público y clientes del
restaurante, el mismo que se encuentra debidamente uniformado. En
el caso de restaurantes de cinco y cuatro tenedores deberá
conocer como mínimo un idioma extranjero.

f) Maitre.- Persona con
conocimiento
de un idioma extranjero como mínimo, debidamente
uniformada, capacitada y con experiencia para supervisar el
perfecto funcionamiento del comedor, de recibir y atender a los
clientes, así como de cuidar la buena presentación
de los platos y del servicio en general.

g) Jefe de Comedor.- Persona con capacitación y/o experiencia, debidamente
uniformada, encargada del perfecto funcionamiento del comedor, de
recibir y atender a los clientes, así como de cuidar la
buena presentación de los platos y del servicio en
general. En el caso de restaurantes de cuatro tenedores
deberá conocer como mínimo un idioma
extranjero.

h) Chef.- Persona que ha concluido estudios como
tal, debidamente uniformada, que desempeña la función de
jefe de cocina del restaurante.

i) Barman.- Persona capacitada y/o con
experiencia, debidamente uniformada, con conocimiento como
mínimo de un idioma extranjero, encargada de la
preparación y presentación de bebidas en sus
distintas formas y combinaciones en el bar.

j) Jefe de Cocina.- Persona con
capacitación y/o experiencia debidamente uniformada, que
supervisa y coordina la labor desarrollada por el personal
subalterno en la cocina del restaurante.

k) Capitán de Mozos.- Persona con
capacitación y/o experiencia encargada de apoyar al Maitre
o Jefe de Comedor, debidamente uniformada, encargada de recibir a
los clientes y de cuidar la labor de los mozos.

l) Mozo.- Personal para atención de los
clientes en el comedor, debidamente uniformada. En el caso de
restaurantes de cinco y cuatro tenedores deberá contar con
capacitación y experiencia, además de conocer como
mínimo un idioma extranjero. En el caso de restaurantes de
dos y tres tenedores el uniforme consistirá en camisa en
modelo y
color que guarde
similitud.
m) Personal subalterno.- Personal capacitado y/o con
experiencia encargado de la preparación de los alimentos,
y de seguir todas las instrucciones del chef o del jefe de
cocina.

n) MINCETUR: Ministerio de Comercio Exterior
y Turismo.

o) VMT: Vice Ministerio de Turismo

p) DNDT: Dirección Nacional de Desarrollo
Turístico.

q) Órgano Regional Competente: La Dirección encargada de cumplir las funciones que
correspondan al Sector Turismo, que forma parte, de la estructura
orgánica de las Direcciones Regionales del Sector Turismo
de los Gobiernos Regionales.

r) INDECOPI: Instituto Nacional de Defensa de la
Competencia y de
la Protección de la Propiedad
Intelectual.

6. Otros factores
que influyen en la demanda de los restaurantes

Julio Escalante Rojas nos dice: "un restaurante tenga
más ventas que
otro no depende exclusivamente de que tan sabrosa es su
sazón. Hoy, en un rubro de negocio tan competitivo como
este, ya no es suficiente tener buenos cocineros, sino saber
venderse mejor y convertir a los clientes en sus mejores
vendedores. Para esto, el mercado exige
negocios
más capacitados en administración, márketing y servicio
y atención al cliente. Si no lo cree, fíjese en el
Censo de Establecimientos Comerciales (Cenco) 2007 elaborado por
Ipsos Apoyo Opinión y Mercado: en Lima hay 20.700
restaurantes que en promedio dan más empleo que
otros negocios, casi cuatro puestos de trabajo por
local. Imagínese entonces qué tan importante es
adoptar estrategias para
ser el preferido".

Fernando Guerrero, director de la Escuela de
Empresa de
Pymes, dice
que los asistentes a su seminario
Márketing en Restaurantes, ya sean dueños de
restaurantes o gente que recién quiere iniciar este
negocio, en general están preocupados por las ventas y
saben que tienen que competir pero no saben cómo lograrlo.
"Saben cocinar pero no cuáles son las estrategias reales
para vender su restaurante".

Respecto al márketing, Alberto Vargas, profesor del
Centro de Capacitación Pymes de la Universidad San
Ignacio de Loyola, sostiene que lo más importante para
vender más es elegir la ubicación idónea
para el tipo de restaurante que se quiere abrir. Es un punto
clave porque si el empresario se
equivoca no hay marcha atrás. "Puedes cambiar de
público subiendo de nivel pero no bajando", dice Vargas.
"Y si ya hay otros locales que se dedican a lo mismo, observar
qué es lo que no brindan y cubrir esa necesidad".
Está claro para los especialistas que el márketing
comienza cuando uno sabe lo que puede dar y con ello determina su
fortaleza, que no necesariamente es cocinar mejor que los
otros.

Para Guerrero, la carta de
platos es el catálogo de ventas y, por tanto, la carta vendedora
será la que tenga fotografías, una pequeña
descripción sobre el plato y el precio.
Guerrero recomienda que una carta debe tener la menor cantidad de
platos, dependiendo del tamaño del restaurante.

7.
Conclusión

En lima existen muchos restaurantes de todo tipo y a
todo precio, la sazón y la atención son factores
que condicionan fuertemente su preferencia, el precio es un
factor un tanto secundario, ya que el poder adquisitivo de los
limeños se ha incrementado en los últimos
años.